• 2012/09/15

    香辣烤鲶鱼 - [无色无味]

      出炉一看,艾玛,又是一道大菜,以后想吃烤鱼都不用去饭店了。鲶鱼是花11元从菜场买的,我吃出了68元的赶脚。(^O^)/~



    原料:
    鲶鱼1条、夜开花1条、土豆1只
    调味料:
    姜6片、蒜6瓣、葱1把、料酒、酱油、郫县豆瓣、酱红辣椒、孜然、花椒、香菜、清水、食用油适量



    步骤:
    1、鲶鱼洗净,在鱼腹中倒入适量料酒、酱油抹一遍;将一半的葱段、姜片塞入鱼腹中;
    2、把鱼翻过来,在正面也抹上料酒、酱油;将另一半的葱段、姜片放在鱼身上,再撒上适量孜然、花椒,腌制片刻;
    3、锅中放入4勺油,土豆切成条,入锅油炸;
    4、炸至微黄,控油后捞出备用;
    5、锅中的油不要倒掉,继续用来炸蒜片、姜片、葱段、花椒和红辣椒;
    6、炸出香味后,加入2勺郫县豆瓣酱;



    7、将郫县豆瓣酱翻炒出红油,加入1碗清水烧开;
    8、夜开花切成条;
    9、将夜开花、薯条倒入锅中;
    10、盖上锅盖焖煮一会儿,直至入味;
    11、将锅中的食材都倒入放鲶鱼的烤盘中;
    12、中下层,200℃,30分钟,出炉后撒上适量香菜,完成。







  •   随着比赛推进,MC终于有点上正轨了,选手的实力强弱开始显现出来。除了我一直看好的李靓和顾晓光,这次魏瀚也成了亮点。魏瀚的手艺其实还不错,只是其他选手都锋芒太露,使得他看起来默默无闻,也没有人当他是对手。预计最后的前三强应该会有李靓和顾晓光,第三名则会是魏瀚和梅晓璠其中之一。说起梅晓璠,许多比她年长的选手都认为她还小,不过来走个过场。但照我看来那些选手不仅手艺不如她,面对比赛时也不及她用心,梅晓璠每一次胜出都不是轻易得来的。我也挺喜欢魏瀚那种不温不火的性格,其他选手的口舌战往往比比赛本身打得更激烈,让人觉得很无趣。
      这周妈妈要出去玩,家里剩我一人,没做菜。不过第六期的几道菜确实让人不轻松:

      第一关(创意菜,45分钟):火腿1整根、薏仁1碗、小鲍鱼6只、火龙果1只、荷叶1张、油面筋10只、彩椒红黄绿各1只、三明治奶酪3片、韭菜1把、蜂蜜1碗
      第二关(创意菜,45分钟):猪肚、牛舌、羊腰
      第三关(压力测试,45分钟):手打包心牛肉丸

      第一关,我会用薏仁、小鲍鱼、火腿、三明治奶酪片、荷叶做一道鲍鱼捞饭。但有可能出现的问题是:一、薏仁不是大米,用它做出来的主食口感如何?二、奶酪是否画蛇添足?三、荷叶如何处理?是把薏仁放进去一起蒸,还是把煮好的薏仁和火腿一起炒一下之后盖上奶酪片放进烤箱去烤?荷叶的清香是否会掩盖鲍鱼的本味?
      第二关:如果能选择,我会选猪肚,做一道猪肚鸡。不过时间只有45分钟,猪肚鸡则需要焖煮非常久的时间。如果没得选,给我羊腰,那我会做炒腰花。但要说创意,我想不出好的点子,更重要的一点,我不会去骚。
      第三关:做包心丸子不难,难在做的是手打丸子。印象中“手打”丸子应该指的是用手不停地摔打、搅拌处理好的肉泥,使之上劲。可这是我第一次看到把一块肉从块状用擀面杖一直敲打到泥状的做法,让我重新定义了“手打”两字。看来是知识还不够。
      总结来看,第二关最难。三场都是45分钟,时间太短。

      第七期刘一帆发威了,他一站到和平饭店的厨房里,老板的感觉就从内到外散发出来。但他指挥别人做菜时的那种状态,让人觉得他很难搞。如果有一位这样的上司,估计“厨房政治”会很严重,员工也不容易开心,就像咱们公司那样。
      在这一期中,选手们的弱点也都暴露无遗,他们是煮妇、煮夫,却离“厨师”两字很远。MC所想要的“厨师”与“操作工”无异了。做1份狮子头不难,难的是做73份狮子头。下料的轻重已不是靠煮妇煮夫的手感所能把握的,而是需要操作工的熟能生巧。

      第一关(团队赛,2个半小时):
      红队:干煸牛肉丝(牛里脊肉、胡萝卜、芹菜、红辣椒、辣豆瓣酱)、普罗旺斯油封三文鱼(三文鱼腩、柠檬、芦笋、鸭油、百里香、罗勒嫩叶)
      蓝队:清炖狮子头(猪腿肉、蟹肉、青菜)、炉烤香料银鳕鱼(银鳕鱼、豆苗、意大利芹、百里香、西班牙风干火腿、奶油)
      第二关(技巧测试):打蛋清
      第三关(压力测试,45分钟):三色小笼包(面粉、猪肉糜、肉皮冻、南瓜、菠菜、鱼露)

      第二关和第三关我无鸭梨,鸭梨在第一关,这份菜单是比赛到第七期为止最专业的一份菜单。它和之前的混搭创意菜的难点有很大区别,创意菜是天才型的,和平饭店的招牌菜是学究型的。如果厨师有考研,把第一关的菜式全做好,估计专业课就能拿高分了。从选手们做菜的过程来看,我完全没看出鸭油在普罗旺斯油封三文鱼中如何使用,奶油在炉烤香料银鳕鱼中又如何使用。如果没有专门学过,无师自通的可能性为零,这就是它们与创意菜的区别。
      明晚,预计会淘汰范湉湉或易敏。于寒冰虽然表现得很紧张,倒觉得他还能再闯过几关。

  •   外面打雷下雨,反正回不去,夜半来聊聊MC。
      明晚就要播出第七集,真没想到节目淘汰选手的速度会这么快,进压力测试之后,从三选一变为五选二,原本济济一堂的选手们如今只剩下了寥寥八人。不知是不是再不结束就会影响到后面的达人秀档期?自从中国的MC开播,总觉得它在达人秀面前显得地位十分尴尬。
      先来补第五期的作业。第五期令人失望透顶,总共三关,有两关都是做面条,而这做面条的功夫在第三期节目中刚练过,不知为什么还要这样安排。

      第一关(团队比赛):儿童餐(看不清食材)
      第二关(技巧测试):切4块160克至180克之间的三文鱼块
      第三关(压力测试):李宗盛家的爸爸面

      也许这是最没技术含量的一期了,但却是一场比较符合厨艺爱好者而不是符合专业厨师的比赛。顶级厨师最大的毛病就是爱用那些专业的技术去打压业余爱好者,可学会了又能怎么样呢?生活中完全用不到。即使从菜场买回最新鲜的黄鳝、鲍鱼、扇贝,也都是杀好的,顶级厨师却是一根筋,让活物在桌上爬。真没必要弄得所有步骤都要选手亲自动手,他们不是摆黄鳝摊的,不是卖海鲜的,他们所需要的只是新鲜食材,仅此而已。
      来看第五期的菜:儿童餐很杂,最后比的也不是厨艺水准,而是拉票能力。爸爸面,目测下来就觉得不好吃,中国人很难接受黑橄榄。至于切三文鱼块,曾经倒是看过一期国外的MC,与那里面的压力测试内容有95%以上的相似度,只是中国这一期的要求是切出4块160克的鱼块,而国外那一期的要求是切出10块大小相同的鱼块。
      家里肯定不会买整条的三文鱼,所以买了条黑鱼,做了豆花鱼片。图片是我发在某网站的,水印不想去掉了,就这么留着。

    原料:
    黑鱼1条、豆腐1块
    调味料:
    郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、料酒、淀粉、蛋白1枚



    步骤:
    1、黑鱼1条洗净;
    2、剪去所有的鱼鳍;
    3、在尾部切一刀,切到脊梁骨为止;
    4、在头部切一刀,切到脊梁骨为止;
    5、从尾部的刀痕下刀,顺着脊梁骨往鱼头处横剖;
    6、好了;
    7、将鱼身翻面,同上,头尾处各切一刀;
    8、同第5步;

    9、好了(鱼头、鱼尾和鱼骨可以留着炖汤,接着开始处理鱼身);
    10、用刀把大刺片下来;
    11、好了;
    12、从鱼尾开始,把鱼片下来;
    13、下第一刀时先不要片断,下第二刀时再切断;
    14、这是一个蝴蝶片;
    15、切好了;
    16、在鱼片中打入1只蛋清,加入少许淀粉、料酒拌匀腌制;

    17、郫县豆瓣酱剁碎,姜切片、蒜拍碎、花椒少许;
    18、姜、蒜、花椒放入油锅爆香;
    19、加入郫县豆瓣酱炒香;
    20、加入清水或高汤煮开;
    21、加入鱼片;
    22、用铲子轻轻拨散,沸腾即可;
    23、将豆腐加热后盛入碗中(尽量弄成片状,铺在碗底);
    24、起锅,撒上葱花,浇上热油,完成。





      忘了还有哪期,有个用桃子做甜品的料理,规定时间是40分钟。前几天特地买了黄桃,下午在家弄了个黄桃派,用了2个多小时。如果参加比赛的是我,估计只能想出桃子奶昔之类没含金量的甜品了。像黄桃草帽那样的点心,是40分钟之内能产生的上限之作。

    原料:
    派皮:高粉100克、黄油40克、白砂糖30克、盐0.5克、蛋清半个
    奶油蛋黄馅:牛奶90克、淡奶油80克、白砂糖20克、蛋黄1个、高粉25克、玉米淀粉25克、椰蓉30克
    黄桃装饰:黄桃1个、淡盐水1碗




    步骤:
    1、黄油加盐、糖,加热融化;
    2、放入冰箱速冻一下,将黄油搅散,加入半只蛋清;
    3、加入高筋粉;
    4、揉成面团后,放入冰箱冷藏一小时,冻硬备用;
    5、将牛奶、淡奶油(我的淡奶油冻伤了,不过不影响使用)倒入锅中,加入一只蛋黄;
    6、再加入盐和白砂糖拌匀;
    7、筛入高粉和玉米淀粉;
    8、加入椰蓉,用小火边加热边搅拌;




    9、加热成糊状后关火,放凉备用;
    10、黄桃去皮,切成两半后挖去桃核;
    11、切成薄片,浸在淡盐水中防止氧化;
    12、将派皮从冰箱中拿出,擀成薄面片;
    13、放入派盘中,用擀面杖擀一下,去除边缘部分;
    14、用叉子叉出小孔;
    15、将奶油蛋黄馅装入裱花袋;
    16、裱在派皮上;




    17、稍稍抹平一下;
    18、在中间摆上一圈黄桃片;
    19、在外围再摆上一圈黄桃片;
    20、中下层,200℃,30分钟;
    21、完成;
    22、切块。

      第一次弄水果派没什么经验,烤的过程中水分溢出来很多,以后要记得先把黄桃表面的水分吸去再使用,应该会好很多。



      放凉了之后水分有些凝固,看上去好多了。













      吃的时候已经凉了,皮不太脆。喜欢它华丽的外表和软糯的馅心,还带有一些淡淡的椰香。





  •   上回的MC,神秘盒中的食材依旧令人摸不着头脑,不过据刘大厨说巧克力可以用来做海鲜。真的假的啊。

      第一关(60分钟):
      小神秘盒:萝卜1只、鸡蛋3只、粉丝2团、香菜1把、巧克力1块、藕2节、红辣椒2只(其他材料看不清)
      大神秘盒:墨鱼、海胆、龙虾、濑尿虾、扇贝
      第二关(创意甜品,40分钟):
      芋头、榴莲、桃子
      第三关(压力测试,90分钟):
      九转大肠

      大神秘盒我选择扇贝,小神秘盒我选择粉丝和香菜。今天做一道金汤粉丝扇贝。

    原料:
    扇贝、粉丝、南瓜
    调味料:
    油、蒜、料酒、盐、蚝油、水、淀粉、香菜

    步骤:
    1、扇贝洗净;
    2、裙边和扇贝肉分开,在扇贝肉上划十字花,两边都加入少许料酒腌制;
    3、汆烫后捞出备用;
    4、锅中放入少许油,加入蒜泥爆香;
    5、加入一勺蚝油,再加入清水烧开;
    6、把扇贝和裙边都倒入,烧至入味后捞出;

    7、将事先用冷水泡开的粉丝加入蚝油汤内,煮开;
    8、捞出粉丝装盘,作为垫底;
    9、加入裙边;
    10、南瓜切片,事先蒸熟后按压成泥;
    11、将南瓜泥倒入锅内,加入清水,烧开后用淀粉水勾芡;
    12、将南瓜汤倒入盘中,放入扇贝,完成。

      南瓜的甜味究竟是吊出了扇贝的鲜甜,还是纯属画蛇添足,很难说清。看各人口味。



      另外,补第二集里的用黄鳝做创意菜。那次买了黄鳝做失败了,今天再来。

    原料:
    鳝鱼
    调味料:
    油、葱、姜、蒜、料酒、酱油、醋、郫县豆瓣酱、玫瑰腐乳、水、淀粉

    步骤:
    1、黄鳝6条,洗净备用;
    2、切成段,倒入少许料酒腌制;
    3、玫瑰腐乳三分之二块,放入锅中;
    4、将玫瑰腐乳压碎,加入少许清水调匀,放入一片姜;
    5、加入鳝段炖煮几分钟,勾芡;
    6、完成。

    步骤:
    1、郫县豆瓣酱剁碎;
    2、蒜3瓣、姜1片,压成蒜蓉和姜蓉后入锅爆香;
    3、加入郫县豆瓣酱继续炒;
    4、加入清水烧开;
    5、加入鳝段,加入醋和酱油,炖煮片刻;
    6、出锅时淋上麻油并勾芡,撒上葱花,完成。

      这是道黄鳝两吃,一为鱼香黄鳝,另一为玫瑰腐乳炖黄鳝。

  •     Master Chef看到第三集,觉得好节目到中国就变了味。选手们的自作聪明,选手间的互相排挤,各种攻击他人的言语、行为,让人看了十分不爽。节目本身似乎是由一群拍脑袋的人策划出来的,比如去沙漠里揉面——作为一个失败的案例,它实在是太成功了。作为一个考验厨艺的节目,我觉得最重要的还是考基本功,而不是变着法子出一些刁钻的题目去为难人。每次用熟悉的食材,用固定的做法,让每个人做同一道菜,再从中品评优劣;比用那些古怪的食材,搞所谓创意(而实际有些选手就开始投机取巧)要令人信服得多。
        第三集中的菜包括:

        第一关:
        红队:素鸡蛋卷、牛肉面、生烤牛肉
        蓝队:卷心菜包、羊肉烩面、生烤羊排
        第二关(受罚,10分钟):
        片猪里脊肉
        第三关(压力测试,45分钟):
        创意豆花

        在所有选手里面我最看好李靓和顾晓光,李靓最有实力,顾晓光则很沉稳。其他人或多或少都表现得不够成熟,经常有过激的言语和行为。有的选手嘴上说得很好,一动手却傻眼了;有的选手一看到别人进压力测试,就幸灾乐祸。先不说心态正不正,光从技术层面来讲,之所以会幸灾乐祸,是因为那道菜你根本不会做或不想做。那为什么还会产生要做一名厨师的梦想呢?还有,那两位上海姑娘真的不是在给上海人“扎台型”,而是在“退灶私”。
        从第三集的三项考验来说,蛋卷、烤肉本身的难度较低,一般人都容易上手。片里脊肉有点难,由于上周已经做了果香里脊肉,这周就没再买里脊肉。至于豆花,今天早晨其实已经磨好了豆浆,但却在煮的过程中溢锅了,最后只剩了半碗,导致点卤的步骤无法进行(我也是第一次实践做豆花,不过对于它的理论知识不算完全是空白)。
        所以最后能实践的是面条。本周精神欠佳,姑且把以前做的一道鸡蛋菠菜汁面放上来吧。

    原料:
    菠菜、清水、鸡蛋、面粉



    步骤:
    1、菠菜洗净;
    2、用水汆烫;
    3、捞出烫好的菠菜;
    4、加入少许清水,用粉碎机打碎;
    5、滤出菠菜汁,去除菠菜渣;
    6、将菠菜汁倒入搅拌桶,并加入鸡蛋液;

    7、加入面粉;
    8、揉成团后饧发一会儿;
    9、擀成面片后卷起,切条;
    10、切好了;
    11、烧一锅水,加入面条煮开;
    12、完成。